A callar y a escuchar

Es impresionante lo que se puede aprender en algo más de dos minutos, cuando dos grandes en cualquier materia, en este caso de la cocina, se unen y tienen una discusión. El vídeo es tomado de Youtube, desconocía su existencia hasta ayer que lo vi en un programa de television, disfruten, a callar y a escuchar.

41 Snacks & Oisters

Como bien dejó reflejado en su blog, (www.yoculinario.com),una persona, que a pesar de no conocerla, considero un amigo, con el que eventualmente comparto información del mundo gastronómico, 41 es como un premio de consolación para los que no tuvimos la suerte de visitar El Bulli, hoy en día en pleno proceso de transformación.

A pesar de toda la información que tenemos los entusiastas sobre lo que fué El Bulli, lo que allí se hacía y lo que dice la gente que tuvo la gran suerte de probarlo, entrar al nuevo y reluciente hijo de Albert Adrià es imponente, solo estar frente a su escaparate creo en mí esa intranquilidad que se traduce en una especie de sutil calambre en la boca del estomago, no es emoción, no es ansiedad, es algo más, como todo lo que dicen que salía de la cocina de Cala Montjoi en Roses. Y esto aun sin entrar al local, imagínense la experiencia de algo que ya te tiene ¨emocionado¨ solo con el hecho de encontrar una reserva, de encontrar el tiempo, de encontrar el dinero, de encontrarse frente a un escaparate que no deja ver el interior, solo con un número en la entrada, 41.

El menú, para el momento que tuve la suerte de ir, constaba de 37 apartados, divididos en: El mundo de las Ostras, El Caviar, Los Niguiris, Snacks, Para Picar y Un poco más Dulce.

De las 37 opciones de comida, un muy buen amigo que me acompaño y yo, probamos, cada uno 24 bocados, 24 grandiosos e inolvidables bocados, obviamos solo el caviar, alguna ostra y dos dulces y me arrepiento de no haberme armado de valor y haber arrasado con el resto de la carta, pero acabamos tan satisfechos que era imposible.

Tengo que decir que no fueron solo 24 “snacks” fueron 24 variedades que probamos, repitiendo 3 de ellas, lo que quiere decir que en total fueron 27 aperitivos por persona, pero como me arrepiento de los otros 13 que me faltaron…

Es imposible transmitir con palabras lo que es ir a “tierra de nadie”, al reino de lo desconocido, a casa de los verdaderos vanguardistas de la historia de la cocina, así que les dejo las fotos de mis eternos favoritos de aquella noche, al menos hasta que vuelva a ir a dejarme sorprender una vez más.

De los mejores Bloody Mary que he probado.

Ostra con consome picante de pollo y kimchi.

Las Olivas rellenas del 41.

Pistachos de Yoghourt ácido (Los pistachulis de El Bulli).

Crujiente de gamba al azafran.

Tentáculos picantes.

Una tapa del dia, cebiche de mero, autentico sabor peruano.

Niguiri de salmon marinado.

Niguiri de ventresca de atún.

Niguiri de anguila ahumada.

Niguiri de foie.

Cornete de alga con mijo inflado y atún picante.

Pan aéreo con panceta de cerdo adobada.

Viaje Nórdico, una tostada de ternera ahumada (El gran campeon de la noche).

Chocobombas.

Sotobosque.

Para acompañar la comida, tomamos diferentes cocteles, 4 o 5 cada uno, no lo recuerdo bien y el precio de la noche fueron 125 Euros por persona. ¿Lo volvería a hacer?.
Una vez a la semana si fuese posible.

El Moo

El Moo (www.hotelomm.es/moo/default-es.html), ubicado en el hotel Omm, en la calle Rosselló 265, Barcelona, acesorado por los hermanos Roca y dirigido por el chef Felip Llufriu, una estrella de la guía Michelin y dos soles en la guía Repsol.

Ante una presentación de ese tamaño, es imposible no impresionarse y emocionarse ante lo que se sobreentiende, va a ser una experiencia que hará valer todos y cada uno de los segundos que allí pasemos.

De antemano puedo decir que todo lo que me esperaba fue poco, aunque con un par de detalles, que no empañaron el gran conjunto, pero si hicieron momentos puntuales un poco confusos y hasta cierto punto, incómodos. Parte de la culpa de que eso pasara fue mía, por querer incluir un plato fuera del menú en el mismo, (plato del que me hablaron muy pero que muy bien y fue en gran parte el impulsor de mi visita al Moo), aunque les adelanto que valió la pena.

Para empezar, les dejo el menú que degusté, un menú en apariencia corto, pero completo y consistente.

Les dejo todas las fotos de los platos, los detalles son impresionantes, el nivel es muy alto.

Primer aperitivo, polvorosa de ceps, galleta de camarón, trufa de foie (gloriosa) y buñuelo de queso y pera.

Segundo aperitivo, jugo de butifarra negra.

Tercer aperitivo, canelón de paloma ortíz, con su jugo y parmesano.

Cuarto aperitivo, bikini de cola de cerdo y queso.

Quinto aperitivo, velouté de trompeta de la muerte.

Segundo plato, nueces de foie con su sopa.

Tercer plato, dorada con trufas, setas y alcachofas, la milhojas es de setas silvestres, trufas y alcachofas marinadas, el geleé es de jugo de trufa, con un sabor super intenso, arriba alcachofas crujientes.

Cuarto plato, cordero con menta y couscous vegetal, lo blanco es yoghourt con curry y abajo a la izquierda, timbal de berenjena asada.

Quinto plato, liebre a la royal, no, no es así su presentación, lo que pasa es que a veces, uno es demasiado ansioso, lo siento, mas adelante les comentare cosas que los más atentos ya habrán notado.

Sexto plato, queso, los picatostes son miel liofilizada, el queso era de cabra y la miel, intercalada, estaba aromatizada con romero.

Octavo plato y lo que seria el grandioso acierto de la noche, este es el plato que agregué al menú, se trata de manzana, es una galleta de manzana con su forma, rellena de granita de manzana roja, sobre un helado de manzana verde, maní garrapiñado y algodón de azúcar, lo blanco del fondo es un aire de manzana verde, simplemente espectacular, mi gran plato del 2010.

Noveno plato, bombones de castaña, una vez más, la presentación no es así, mi ansiedad me la volvió a jugar.

Para los que se preguntan que pasó con el primer y séptimo plato, he aquí la respuesta, se me olvidó tomarles fotos, tanto al carpaccio de pies de cerdo y cigalas, como a la sopa de coco con yema de piña, lo lamento, para otra vez será, espero les guste el nuevo post.

De mi experiencia en Alkimia

Cuando una persona aficionada y profesional del sector, se aventura a comer en sitios de prestigio, que conllevan estrellas Michelin, siempre adquiere una gran expectativa a cerca de la nueva experiencia que va a obtener.

Mi caso no es distinto, el primer ¨gran restaurante¨ que visite fue Alkimia, (www.alkimia.cat), dirigido por el chef Jordi Vilá, ganador de un premio como joven promesa de la cocina española 2009, poseedor de una estrella en la gran Guía Michelin, ubicado en la calle Industria 79, de Barcelona, muy cerca de la Sagrada Familia, el 1 de Marzo del 2010.

Recomiendo, siempre que se pueda, probar los menús degustación, que ofrecen un poco de toda la carta y que además conllevan un estudio de combinaciones, subidas, bajadas y si uno lo sabe apreciar bien, aprende a descubrir puntos clave, entender el orden y el por qué de él, simplemente es emocionante. En este caso, el menú degustación constaba de 13 platos, de los cuales dejo algunas fotos.

Segundo plato, Crema de garbanzos, panceta y trufa negra.

Quinto plato, Ostra escabechada, Carrillada de cerdo glaseada, sobre espinacas salteadas con sake.

Onceavo plato, Pichon, pan de mani y tirabeques.

Doceavo plato y primer postre, Canelones de mango, helado de yoghourt y toffe, granita de parchita, bizcocho de enebro y liofilizado de parchita. (Este plato obtuvo 40/40 de mi puntaje, simplemente espectacular.

Treceavo plato, Bizcocho de chocolate amargo, helado de coco y crema de frambuesas.

Y para cerrar, la cuenta, considero que fue bastante caro, comparando los porecios con restaurantes similares e incluso mejor ranqueados, no me arrepiento de haber ido, pero habiendo estudiado un poco el mercado, no hubiese sido mi primera eleccion, simplemente por el precio.

Feria Lo mejor de la gastronomia Alicante 2009

Esta edicion de lo mejor de la gastronomia, (http://www.lomejordelagastronomia.com), que fue presentada por primera vez en Alicante, Valencia, Espana, es definitivamente la feria gastronomica mas grande, mejor organizada y de mayor calidad que he visto en mi vida, donde las ofertas de mobiliario de cocina, aceites de oliva, restaurantes, casas de vino, turrones, charcuterias tradicionales, productores carnicos, productores agricolas, productores e importadores de productos avicolas y pare usted de contar, se codean presumiendo de productos, procesos, calidades, cantidades y presentaciones, cada una mejor que la anterior.

Tuve la suerte de poder asistir a esta feria, y a demas de poder asistir a ponencias de personajes tan emblematicos de la gastronomia espanola y mundial como Quique Dacosta, Martin Berasategui, Pedro Subijana, Joan Roca y Ferran Adria.

Como experiencia fue tan enriquecedora como variada y pintoresca, vi las actitudes y aptitudes de los chef delante y detras de camaras y entendi que estan ahi, primero porque son simplemente genios que gracias a Dios comprendemos y segundo, porque han tenido muchisima suerte y se han dedicado 110% desde muy temprano en su vida y durante toda ella a lo que por suerte, una vez mas, resulto ser su pasion, la cocina, pero no solo la cocina, si no la cocina espanola y dentro de la cocina espanola, pues sus cocinas reginoales, las cuales defienden a capa y espana y realmente consideran la mejor de la tierra, con muchisima ventaja a demas, sobre las demas.

Yo no soy quien para decir si lo que ellos piensan es verdad o no, ni me corresponde, ni tengo el tamano o la osadia de hacerlo, pero probar las cocotxas de Berasategui, o los garbanzos deconstruidos de Dacosta o los chipirones zebra de Subijana, son cosas tan indescriptibles, que te hace entender que no solo es mano, no solo es tecnica, es interiorizar una serie de cualidades del producto, respetarlas y compartirlas lo que los diferencia del resto del mundo y que ese pedestal donde hoy en dia estan, no lo pusieron ellos, no se los contruyo la gente, los construyo el mismo caldero que dia a dia los mantuvo atentos a lo que les pasaba por delante.

Queda toda una vida por recorrer para al menos tratar de entender como demonios logran lo que logran con grasa, fuego y paciencia.

anexo algunas fotos que tuve la suerte de tomarme con los que hoy, para mi, guian el, al menos, 40% de la movida gastronomica mundial.

Informacion de mi viaje a Bogota...

Mi viaje a Bogota fue muy muy bueno, tantas cosas que hacer, una ciudad tan limpia, con tanta historia, tan bien organizada y tan amable, donde provoca caminar, conocer, visitar y perderse en historias.

No me sorprendio tanto la gastronomia, son sabores muy parecidos a los que recuerdo de infancia, cocinas muy parecidas y que a veces cuesta diferenciar una de otra, siendo aun, nuestro aji dulce una gran ventaja que tenemos los venezolanos.

La movida gastronomica es importante, hay para todos los gustos y para todos los bolsillos, siempre de muy buena calidad y presentada, en su mayoria, de manera honesta.

Encontre gente muy orgullosa de ser colombiana y una vez mas, orgullosa de ser parte de un conjunto de locaciones, que unidas unas a otras no hacen mas que enriquecer y entrelazar la cultura, haciendola fuerte y autentica.

Ir a club colombia a desayunar un fin de semana es parada obligatoria y necesaria para poder despues presumir de haber comido bien en esa gran ciudad.

Hay sitios tan emblematicos como buenos, ejemplo de ellos es el restaurant H. Sasson, dirigido esplendidamente por el propio Harry, donde vi una de las producciones mas espectaculares que he visto en mi vida y donde la cocina es tan honesta y confiable que se encuentra 100% a la vista del publico, ejemplo de limpieza y buenos haceres que lo diferencian de el grueso de las ofertas de bogota.

Pero mis mayores halagos van dirigidos a los hermanos Rausch, llevan una de las cocinas mas pulcras y perfectas que he llegado a ver en mis 28 anos de vida. El restaurant Criterion, ubicado en la zona G, es algo pequeno para las mesas que abarca, pero tuve la suerte de poder sentarme fuera, donde solo se cuentan con dos mesas, si no me equivoco. El menu degustacion, algo caro a la vista, pero si uno es aventurado y lo pide, pues se encontrara con una gratisima sorpresa, haciendo que el bolsillo golpeado carezca de importancia. Fue definitivamente la mejor comida que pude saborear en bogota y lo recomiendo ampliamente, desde el aperitivo hasta el postre fue una experiencia que tardare tiempo en olvidar y no dudo que cada vez que pueda ir a Bogota, tratare de visitar Criterion, porque se lo merece, al igual que Rausch Pàtissier, ubicado a solo una cuadra del restaurant, en la misma zona G, donde todo se veia super apetitoso, pero donde lamentablemente no pude comer nada, quede satisfecho con Criterion.

Hay muy buenas opciones de comida incluso en la montana de monserrat, donde tuve la oportunidad de comer en un restaurant mas bien frances llamado Casa San Isidro, la relacion calidad-precio esta algo mas desequilibrada, pero el sitio es magico y el ambiente que lo rodea tambien lo es, asi que si estan un poco holgados de presupuesto, pues vale la pena al menos ir a conocer.

Y por ultimo, no podia hacer una referencia de Bogota, sin hacer mension al mitologico Andres Carne de Res, donde tambien tuve la oportundad de conocer y comer. Es algo caro, la comida es buena sin ser espectacular, pero al fin y al cabo, lo que menos importa de ese sitio es la comida, si en algun momento van, pues me entenderan...

Y ahora en colombia

En estos momentos me encuentro en Bogota, Colombia, continuando con mi especie de gira de trabajo por latinoamerica, no conozco aun mucho de esta bella ciudad, pero les adelanto que se ve prometedora, al igual que con mi viaje a Lima, les estare informando, probablemente tarde, pero seguro...