¿Que pasa por la cabeza de un cocinero? Parte 2

Una vez superada esta etapa, los que quedemos adentro, seremos alrededor de la mitad que iniciamos, seguiremos trabajando en pro de nuestra visión, hasta que llega el día clave, en la vida de cualquier alma consagrada a la cocina.

Llega el día en que te das cuenta de que tu sueño es basura, de que esta mal desde el principio y que si sigues por ese camino, te vas a estrellar, este día no es común, (ahora hablo de mi experiencia personal).

Te das cuenta que estas rodeado de cocineros y chef que son superiores en todo sentido, tanto en el practico, (el cual no es tan grave, porque con experiencia inevitablemente llegaras a su nivel de movimiento y su nivel sensorial), como el mental, y he ahí donde esta el problema, el nivel mental. Te encuentras con un ultimo obstáculo que es el de conocimiento, en este punto todos sabemos hacer un souffle, y sabemos que es una falsa, y sabemos idiscutiblemente que el pernod es el complemento perfecto para varias gelatinas de pescados y mariscos, pero a la vez, abrimos los ojos y nos damos cuenta que para llegar a la meta y al nivel que nosotros mismos establecimos, manejamos solo un grano de arena dentro de la playa mas amplia que nunca nuestros ojos llegaron a ver.

Ese momento es critico; muchos se vuelven a desilusionar y deciden dar media vuelta; muchos deciden seguir adelante y en amplios casos, llegan a ser chef de un restaurant de resonancia y ven su sueño hecho realidad; y hay otros, como yo, que deciden, una vez mas poner rodilla en tierra, aspirar profundamente, analizar la situación y decidir el manual operativo a seguir, que es mas sencillo de lo que parece...

En mi caso, es de adquirir mas experiencia de la que nunca me imagine podía tener acceso, es leer dos horas cada día después de pasar a veces 17 horas en una cocina, sin excusas por cansancio o enfermedad (solo se aceptaran ausencias por dolor y recomendación medica) y decidir pasar los próximo 2 ó 3 años, trabajando en pro de llegar a ser el sous chef de cualquier restaurant del cual forme parte, absorbiendo todo el conocimiento disponible y aplicable para mi, además de gastar mas del 50% de un sueldo a veces injusto, en comprar libros, para nunca parar ese ciclo de trabajo y lectura durante los próximo años al menos y convertir eso en una nueva rutina, exitante y sacrificada.

Lo mejor de mi nuevo manual es que no garantiza nada, al fin y al cabo nada en este mundo de cocinero te garantiza nada, pero lo que si va a hacer mi manual, a mi manera de ver las cosas, es darme cierta ventaja para tener un buen puesto en un restaurant, no importara en ese punto si llego a ser la cara del sitio o si mi nombre salga en los periódicos, mi meta ha sido substituida radicalmente por ser el sous chef de un chef que realmente me convenza y que me demuestre que por mucho que me esfuerce pasaran años antes de poder llegar a su nivel, años que de repente resultaran demasiado largos para mi, pero al final, mi nueva meta a largo plazo, es la misma que tienen la mayoría de los chef de hoy en día y cocineros con experiencia, tener un sitio pequeño, no mas de 10 mesas, que me permita desarrollar MI comida a MI gusto y con MIS técnicas, que me haga completamente feliz a MI y a 20 afortunados que ese día compartan conmigo el aprendizaje de una vida...

Fin

¿Que pasa por la cabeza de un cocinero? parte 1

Tengo 26 años, casi 27 y en este momento creo que puedo describir que ha pasado por mi cabeza desde que comencé en esto, hace ya algo mas de 6 años...

Reconozco que soy algo mayor y que eso es una desventaja para mi, pero a veces la vida te hace jugadas que te hacen tomar caminos distintos a los que te indica tu corazón y eso inevitablemente te retrasa, aunque por supuesto no me arrepiento de absolutamente nada, todo en la vida es enseñanza y aprendizaje, y como una vez respondí en una encuesta que me mandaron:

QUE ES PARA TI LA VIDA?
Es una caedera a coñazos constante, en la
cual uno elige donde quiere recibir, y donde quiere dar, en general la vida
para mi es una clase constante, donde cuando apruebas una materia con
20, siempre hay otra que llevas raspada...

Y no voy a hablar mas sobre el tema...

La mente de un cocinero es compleja, es obvio que estoy hablando de la mía, no tengo autorización para hablar de la de nadie mas... pero creo que al principio, al menos hay varias constantes que se repiten.

Cuando uno entra en esta profesión, independientemente de cual sea el motivo, uno no se imagina que tan difícil puede llegar a ser y que tan poco valoradas en general pueden ser tus acciones, de ahi que los primeros dos años sean un filtro impuesto por uno mismo, que si superas o no dependerá de que tan sinceros hayamos sidos con nuestras acciones y nuestros pensamientos.

Una vez pasados esos dos años de trabajo y de no pensar, es cuando llegas a acostarte un día tranquilo en la cama, cerrar los ojos y ver tu futuro... Todos hacemos eso, independientemente de nuestra profesión, y creo que es una constante es ese punto, para todos los cocineros, el hecho de vernos flacos, a la puerta de un gran restaurant, que lleva tu gran nombre porsupuesto, viendo el periódico y leyendo la noticia de un sabelotodo hablando maravillas de tu cocina y de tu sitio.

Al día siguiente de eso, eres el hombre o la mujer mas feliz del mundo y vas a tu sitio de trabajo, simplemente a trabajar en tu proyecto, a tratar de ser el mejor y de no cortarte, para no parecer un perfecto idiota en frente de tus compañeros, que tu asumes, tienen el mismo fin y eso no esta mal, eh ahí el segundo filtro, pasaran años trabajando de la misma manera, sin titubear, cortándote y no quejandote de eso, así pasas menos pena, tratando con recelo las creaciones básicas que hagas.

Después de X años, se vuelve a dividir el camino.

Llegaras a tu fin, dependiendo única y exclusivamente, una vez mas, de que tan honestos hemos sido con nuestros pensamientos y nuestras acciones, si no fuiste honesto o simplemente te diste cuenta que es demasiado cuesta arriba y piensas que no vale la pena el esfuerzo, te vas a retirar desilusionado y con ganas de regresar de vez en cuando a la cocina de tu casa y con un asco monstruoso a las cocinas profecionales, no porque sean sucias ni nada por el estilo (que por supuesto las hay), sino porque es el sitio que destruyo tu vida y tu futuro, fue el sitio que mas daño te hizo a lo largo de tu vida, independientemente de que tan corta o que tan larga sea...

Seguira...

Hallaquizate 2007

Ayer fue un día tremendo en el Cega, a las 8 de la mañana llegamos 12 personas y media a trabajar en una nueva producción monstruosa de esta delicia navideña a la manera de caracas, llamada hallaca, un evento para esa misma noche y un evento de panes de jamón para el domingo, todo esto a la vez que se dictaba un curso de cebiche en el instituto.

De estas doce personas y media que llegamos, (la otra media cobro vida a eso de las 10 de la mañana, jajajajajaja), nos distribuimos de la siguiente forma:

*6 personas trabajamos desde la mañana en el proyecto Hallaquízate 2007.
*1 persona en el evento que hubo para la noche.
*3 personas en el evento de panes de jamón.
*3 personas en el curso de cebiches.

Se trabajo bastante bien, no puedo decir mas, eso queda a consideracion de los chefs, que son los que tienen la ultima palabra sobre el tema, y la distribución de las personas creo fue bastante efectiva, pero lo realmente interesante a mi manera de ver las cosas, pasa después de las 2.00 de la tarde, que fue cuando hicimos la primera y única parada del día, que fue para comer, comimos juntos y riendo un rato, y a eso de las 2.30 todos nos unimos a trabajar de frente en el proyecto hallacudo.

Saben, yo había leído esa famosa frase de el montaje en linea, que era soberbio, que era como ver un grupo de danza profesional, inclusive lo había visto en la cocina de algún hotel y en la television, pero hasta el día de ayer, no había formado parte de una linea de producción tan perfecta que se podía bailar al ritmo que desempeñaba (Mis aplausos y respetos para Claudia Civolani y Manuel Quintero, que fueron los responsables de poner aceite en las piezas para que todo, mas que funcionar, resbalara de manera automatica). Desde que empezamos el montaje de la primera masa en la primera hoja, hasta el ultimo amarre de la ultima hallaca, pasaron alrededor de 6 horas, en las cuales se confeccionaron cocinaron enfriaron y guardaron a la perfección, alrededor de 250 hallacas y 50 bollos, lo cual puede sonar a que no es mucho,pero si lo es, estamos hablando de 1.2 productos por minuto y a demás no estoy contando la limpieza y clarificación de hojas, el montaje y cocción de los guisos y los caldos necesarios, fue solo de trabajo de armado, cocción y almacenamiento, creanme, puede no sonar a mucho, pero lo es...


Hoy en la mañana me levante con un terrible dolor de espalda, descubrí que volví a dejar de ver a mis amigos de toda la vida, que se quedaron esperando que apareciera por casa de uno de ellos, pero a la vez me di cuenta de que no me falta nada, que solo estoy viviendo una vez mas el modelo de vida que elegí vivir, que no es ni mas, ni menos que la de cocinero profesional, que es una vida que te hace renunciar a muchas cosas, pero a la vez te da bastante mas de lo que te quita, una vez mas me siento feliz y con ganas de un millón de días así...